制作酸菜鱼使用的鱼片，经过腌制处理。鱼片在制作酸菜鱼之前，需要用淀粉、鸡蛋、食用盐等佐料提前腌制，这样做出来的酸菜鱼不仅口感鲜嫩，而且还没有腥味。

腌制鱼肉的过程中，也可以酌情添加料酒和胡椒粉，有提香的作用。制作酸菜鱼需要使用新鲜的鱼，口感也会更加鲜嫩。