根据我的搜索结果，贵州做饭用刀刮的石头是姜石，也叫食用碱、口碱、黄蜡石等，是碳酸盐岩在地表长时间经过侵蚀及溶解后残留下的物质，形状很像石头，味道辛辣，可以用于调味。