以下是食堂冬季大锅菜的菜谱：

1. 红烧肉：将猪肉切块，用油煎至两面金黄，加入葱姜蒜炒香，加入料酒、酱油、糖、盐、水烧开，转小火炖煮至肉变软入味。

2. 麻辣香锅：将鸡肉、牛肉、虾仁等肉类切块，蔬菜切段备用。锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆炒，加入豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉炒香，加入肉类和蔬菜翻炒均匀，最后加入适量盐和鸡精调味即可。

3. 酸菜鱼：将鱼切块，用盐和料酒腌制片刻。锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆炒，加入酸菜翻炒均匀，加入适量水煮开，放入鱼块煮熟，最后加入适量盐和鸡精调味即可。

4. 干煸四季豆：将四季豆切段备用。锅中加入适量油，放入蒜末爆炒，加入四季豆翻炒均匀，加入适量盐、糖、醋、生抽、老抽、鸡精调味，炒至豆角变软即可。

5. 家常豆腐：将豆腐切块备用。锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆炒，加入猪肉末炒熟，加入适量豆瓣酱、酱油、盐、糖、鸡精调味，最后加入豆腐煮熟即可。