原因是让扣肉的表面和里面都能够被油炸的过程中油的高温给油炸的味道更加的酥软香脆1。

扣肉在高温的油炸的时候一定要让扣肉偶尔甚至是不停的翻面，才能让扣肉的每一个面、里面还有外面都能够充分受热1。使用特制神器"扣肉针"，在猪肉表皮反复扎孔，一方面能将表皮的油脂腺泄出，方便"透气"，另一方面是确保扣肉表皮炸制后，肉皮绽开炸成"荔枝皮"，呈现均匀完美的虎皮状，同时能让猪肉在腌制时更易入味。