藠头腌制时加入白醋有以下几个原因：

1. 调节口感：白醋的酸味可以中和藠头的涩味，使其更加鲜嫩和爽脆。藠头通常具有一定的苦涩味道，而适量的白醋可以使其口感更加平衡。

2. 抑制细菌生长：白醋具有抑制细菌生长的作用，能够延长藠头腌制的保鲜期，防止细菌滋生导致变质。

3. 去腥解腻：藠头属于甘肃地区特产，肉质鲜嫩但有些腥味。白醋可以去除部分腥味，使腌制后的藠头更加清香。

需要注意的是，在藠头腌制过程中，加入的白醋应该适量，不宜过多，以免使藠头过于酸涩。常见的腌制方法是将藠头洗净切片或切块，然后放入容器中，加入适量的白醋、盐、糖等调味料，搅拌均匀后密封保存。腌制的时间可以根据个人口味喜好来确定，一般数小时到一天左右即可。完成腌制后，藠头会变得爽脆可口，并且具有酸甜适度的味道。