通常情况下，食材在水中泡制的时间过长可能导致质地变软，味道变淡，且有一定的食品安全隐患。对于山药在水中泡制好几天后是否还能食用，需要根据具体情况来判断：

1. **外观：** 观察山药的外观，如果发现有明显的变质、腐烂、发霉等现象，建议不要食用。

2. **气味：** 嗅一嗅山药，如果有异味或有肉眼可见的异样气味，可能表示已经变质，不宜食用。

3. **口感：** 触摸山药，如果感觉质地变软、湿润，而不是原本的坚实有弹性，可能表示山药已经不新鲜。

4. **食品安全：** 食材在水中泡制时间过长可能有细菌滋生的风险，可能导致食品安全问题。建议在合理的时间内处理和食用。

总体而言，为了确保食品安全和美味，建议尽量避免将食材在水中泡制过长时间。如果山药在水中泡制的时间过长，外观、气味或口感出现异常，为了安全起见，最好避免食用。