玉米淀粉最适合做烤肉肠。

玉米淀粉糊化温度低，黏度大，有较好的稠化、粘结、增稠作用，所以可以有效地将肉肠的原料粘合在一起，不易破裂，口感也更加筋道。

而且玉米淀粉无味、无色，不会影响烤肉肠的味道和颜色。

除了玉米淀粉之外，还有多种淀粉可以用来制作烤肉肠，如豆粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等。

但不同淀粉的糊化温度和黏度都不同，因此需要根据具体的烤肉肠制作工艺和口感要求，选择适合的淀粉。

同时，淀粉的添加量也需要根据实际情况进行调整，过多会影响口感，过少则会影响烤肉肠的形态和韧性。