蕨菜焯水后，水变成紫色的原因是因为蕨菜含有大量的花青素类色素物质，特别是花青素和花色素，这些色素物质在煮熟的过程中会逐渐溶解到水中，使水呈现出紫色。

花青素类化合物除了具有艳丽的色彩外，还具有抗氧化、抗炎等多种保健功能，有助于改善人体免疫力和抵抗力。因此，蕨菜是一种富含营养、健康的食品，适合作为日常饮食中的重要组成部分。