炒菜时使用玉米淀粉还是红薯淀粉，实际上取决于你想要的口感和烹饪的具体需求。

玉米淀粉的主要特点是直链淀粉含量高，糊化温度高，具有良好的抗剪切能力，这使得它在烹饪中有广泛的应用。例如，在炒菜时，玉米淀粉可以作为勾芡的原料，使菜肴的芡汁更加均匀，很少有沉淀物。同时，玉米淀粉的吸湿性强，适合挂糊上浆，经过油炸后口感比较酥脆。因此，如果炒菜需要勾芡或者挂糊上浆，玉米淀粉是一个很好的选择。

另一方面，红薯淀粉也有其独特的优点。它的粉质细腻，色泽自然纯净，光泽度高，融水快，韧劲爽滑。在炒菜中，红薯淀粉能使菜肴的口感更加酥脆、爽口、嫩滑。同时，红薯淀粉的吸水能力强，特别适合用于油炸、蒸肉等菜肴，能使菜肴更加酥脆、嫩滑。此外，红薯淀粉还富含营养，包括蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，适量食用有益健康。

综上所述，玉米淀粉和红薯淀粉在炒菜中都有各自的优点，选择哪一种主要取决于你的口味和烹饪需求。如果你喜欢菜肴口感酥脆、色泽鲜亮，那么玉米淀粉可能更适合你；而如果你更注重菜肴的原汁原味和营养健康，那么红薯淀粉可能是一个更好的选择。