拔丝、挂霜和糖色是三种不同的烹饪技巧，其主要区别在于操作方法和应用食材有所不同。
拔丝主要是将白糖加热至溶化，然后依靠外力拉出细丝的过程。挂霜则是利用白糖的重结晶原理，使糖液在食材表面结晶，形成一层固态的糖层。而糖色则是将糖或油加热到深褐色，以使食材获得独特的口感和色泽。
具体来说，拔丝主要应用于水果、坚果等食材，如苹果、香蕉、蜜枣等，其特点是能将食材拉成细丝状，口感酥脆，味道香甜。挂霜则常见于肉类、蔬菜等食材，如糖醋排骨、挂霜花生等，其特点是糖层酥脆，食材被包裹在内，口感醇厚，味道甘甜。糖色主要应用于肉类食材，如叉烧、五花肉等，其特点是能使肉类色泽红亮，口感软糯，带有淡淡的甜味。