做黄桃罐头时，建议使用鲜黄桃。因为冻黄桃在解冻过程中可能会破坏果肉的结构，导致口感变差。而且，冻黄桃的水分含量可能会有所改变，这可能会影响到罐头的糖浆浓度和烹饪时间。所以，为了保持黄桃罐头的最佳口感和质量，最好使用新鲜的黄桃。