土豆粉条的制作过程中，土豆淀粉经过加工、蒸煮、压制等步骤，使得其中的淀粉分子发生了结构变化，形成了一种称为“抗性淀粉”的物质。抗性淀粉不容易被人体消化吸收，因此对于血糖的升高影响较小，所以土豆粉条的升糖指数较低。

同时，土豆粉条还含有较高的膳食纤维和水分，进一步降低了它的升糖指数。