放在水里最多能放24小时。山药刮皮之后最好将山药用保鲜膜包裹起来或者放在水中浸泡，可以防止山药因氧化变黑。也可以将包裹好的山药放进冰箱中，不仅可以防止山药变色还可以保持山药的口感。做山药之前可以将山药焯水，焯水可以提升山药的口感，焯几分钟即可。