蛋黄酥是一种传统的中式点心，通常由酥皮和馅料组成。在制作蛋黄酥的过程中，使用冰水是为了让酥皮更加酥脆。

在制作酥皮时，需要将面粉、猪油和水混合在一起，揉成面团。然后将面团分成小块，包裹住馅料，再用模具压出形状。在这个过程中，使用冰水可以使面团更加柔软，易于操作，同时也可以使酥皮更加酥脆。

具体来说，冰水可以降低面团的温度，从而使面团中的油脂和面粉更加充分地混合在一起，形成更加酥脆的口感。此外，冰水还可以使面团更加柔软，易于操作，避免在包裹馅料时出现破裂等问题。

因此，使用冰水是制作蛋黄酥时的一个重要技巧，可以使蛋黄酥更加酥脆、美味。