排骨香肠一般使用猪肉肋排或者猪后腿肉制作。这两种部位的肉质鲜嫩多汁，适合用来制作香肠。猪肉肋排的骨头较多，肉质较为松软，适合用来制作口感细腻的香肠；而猪后腿肉则相对较瘦，肉质较为紧实，适合用来制作口感有嚼劲的香肠。因此，根据个人口味和喜好，可以选择适合自己的排骨来制作香肠。