拉面时面脆易断的原因主要是因为面粉中的蛋白质和淀粉质的含量和比例不同，不同的淀粉质和蛋白质在面条烹制的过程中会有不同的表现。

其中，面粉中的淀粉质含量较高的部分在烹制过程中会变得柔软而有弹性，而含有更多蛋白质的部分则会更加硬度，容易断裂。

另外，面条的制作过程也会对面条的硬度造成一定的影响，如果在面团中加入过多的水或者在制作面条的过程中过度揉捏，都会导致面条过于软嫩，容易断裂。

因此，要制作出口感好、不易断的拉面，需要控制好原材料的比例，并掌握好面团的制作和拉面的技巧。