大米的胚芽在制米过程中被去掉，这一过程主要涉及多道碾磨、抛光和筛选。

在传统的稻谷加工中，由于使用的机器容易导致胚芽的脱落，因此，为了得到精白米，胚芽在制米过程中被去除。此外，胚芽米的保质期较短，因为胚芽长期在空气中会造成营养流失。

因此，为了长时间保存和便于传统方式的批量销售（如超市），精白米被生产出来，同时去除了胚芽。