山药断了会苦的原因主要是其中含有的皂苷类成分。皂苷类是山药中的一种化学成分，它具有一定的苦味。当山药被切断或处理时，这些苦味成分可能会更容易被释放出来，使得山药的口感变得苦涩。

此外，需要注意的是，如果山药在储存或处理过程中出现了变质或受损，也可能导致山药产生苦味或其他异味。因此，在选购和食用山药时，应确保山药新鲜、无损伤，并在处理过程中注意避免过度损伤山药的组织结构，以减少苦味的产生。

总的来说，山药的苦味主要来源于其内部的皂苷类成分，同时储存和处理方式也可能对山药的口感产生影响。在食用山药时，可以根据个人口味和烹饪需求进行适当的处理，以改善其口感。