贡菜干属于高蛋白食品，其中含有一种叫做“儿茶素”的物质，这种物质会在水中溶解后氧化，产生类似茶叶的红色或褐色染色剂，从而导致水变色。

这种现象并不会影响贡菜干的营养成分和口感，只是在制作过程中需要注意使用清水浸泡，或者在烹饪时先放入热水中焯水，以防止浸泡水变色。