处理新鲜牛肉表面发干发硬的问题，可以采取以下步骤：

1. **物理处理**：对牛肉进行轻微的按摩，也就是用手轻轻抓揉牛肉，直到肉质变得稍微黏手为止。这个过程中，牛肉的纤维会被打断，从而使肉质变得更加嫩滑。

2. **水分补充**：在牛肉中加入少量的糖来提鲜，然后逐次少量地加入水，让牛肉充分吸收水分。这样可以使牛肉在烹饪过程中保持湿润，避免变老变硬。

3. **腌制处理**：在牛肉中加入蛋黄和淀粉，这两种成分可以帮助锁住牛肉中的水分，使其在烹饪时更加嫩滑。最后，可以加入少量的油，以进一步防止水分流失。

4. **温度控制**：在烹饪牛肉时，要注意水温的控制。如果是炖牛肉，应该使用温水下锅，避免使用冷水，因为冷水会导致牛肉外表紧缩，使肉质变硬。

5. **烹饪技巧**：炒牛肉时要快速翻炒，确保牛肉在短时间内迅速受热，这样可以保持牛肉的嫩滑。同时，避免过度烹饪，以免牛肉变得干硬。

总的来说，通过上述方法，您可以有效地改善牛肉的口感，使其在烹饪后仍然保持嫩滑多汁。记得在处理和烹饪牛肉时，要根据实际情况灵活调整方法和时间，以达到最佳的烹饪效果。