古法养鱼水面上有层油是因为养鱼的过程中，水质会随着鱼的排泄物、残饵等物质的积累而变得污浊，污浊的水面会形成一层浮油。

这种油膜是因为油密度小于水而浮在水面上的。

此外，古法养鱼的方法通常是在养鱼池里种植荷花、藕等植物，这些植物可以吸收水中的某些营养物质，但会释放一些有机物质，这些有机物质会促进藻类的生长，导致水质更加污浊。

这也是导致水面有层油的原因之一。

需要注意的是，一些养鱼者为了美观或者为了控制蚊虫的繁殖，会在水面上抛洒一些油类、化学物质等，这是非常不妥的行为，会对鱼类和环境造成严重的损害。