四川传统的“三蒸”指的是**清蒸、粉蒸和旱蒸**。具体如下：
1. **清蒸**：这是一种连汤带水的蒸制方法，通常用于鱼、肉等食材，能够保持食物的原汁原味，如清蒸鸭、清蒸鸡、清蒸甲鱼等。
2. **粉蒸**：在这种方法中，主料会与炒制过的米粉拌合后进行蒸制，使食物吸收米粉的香味，如粉蒸肉等。
3. **旱蒸**：旱蒸则是不加汤水，直接将调味后的主料进行蒸制，适合制作咸烧白、甜烧白、八宝饭等菜品。
此外，“九扣”则代表了四川地区民间田席中的扣碗菜的数量，包括了多种蒸扣菜肴，如扣鸡、扣鸭等。这些蒸扣菜肴不仅味道鲜美，而且因为在农村宴席中出菜要快，所以多采用蒸炖的方法来烹制，以适应大量宾客的需求。