葱油饼发面收缩的原因可能与面团的发酵过程有关。以下是一些可能导致面团收缩的原因：

1. **酵母活性不足**：如果酵母没有充分活化，或者使用的酵母已经过期，它的发酵能力会减弱，导致面团无法充分膨胀，在烘焙过程中可能会出现收缩现象。

2. **发酵时间不足**：面团如果没有发酵到位，即没有达到应有的两倍大，那么在烘焙过程中，面团内部的气泡不足以支撑面团，也会导致成品收缩。

3. **面团水分不当**：面团的水分过多或过少都会影响面团的发酵效果。水分过多可能导致面团过于湿润，影响酵母的发酵效果；水分过少则会使面团过于干燥，不利于气泡的形成和保持。

4. **温度不适宜**：面团发酵需要适宜的温度，通常在温暖的环境下进行。如果温度过低，酵母的活动会减慢，导致发酵不充分；如果温度过高，酵母可能会过度活动，导致面团结构破坏。

5. **面团操作不当**：在制作葱油饼的过程中，如果面团被过度揉搓或者处理不当，也可能导致面团的结构受损，从而在烘焙时出现收缩。

为了避免葱油饼发面收缩，建议采取以下措施：

1. 确保使用新鲜有效的酵母，并按照正确的方法活化酵母。

2. 控制好面团的水分，根据面粉的吸水性调整水量。

3. 将面团放置在适宜的温度下进行发酵，避免温度过低或过高。

4. 在面团发酵过程中，避免过度揉搓，保持面团的结构稳定。

综上所述，葱油饼发面收缩的原因可能与酵母活性、发酵时间、面团水分、温度以及面团操作等因素有关。通过以上措施，可以有效减少葱油饼发面收缩的情况，制作出层次分明、外酥里软、葱香浓郁的美味葱油饼。