客家炸酥肉的制作步骤如下：

准备材料：选用五花肉，鸡蛋，面粉，酱油，盐，鸡精，以及适量清水。

五花肉处理：将五花肉切成大小适中的块状。

调制面糊：将鸡蛋打入碗中打散调匀，然后加入面粉、淀粉和少量的米醋，继续搅拌直至形成均匀的面糊。

腌制肉块：将切好的五花肉块放入面糊中，并加入葱姜段、盐、五香粉和高度白酒以增加风味。腌制大约20分钟。

炸制过程：热锅加油，将腌制好的肉块逐一放入油锅中炸。可以先用大火炸至定型，然后再改用中小火慢慢炸至金黄色。注意不要一次性将所有的肉块全放入锅中，以免影响其受热均匀性。

二次复炸：炸至微黄色之后，再次将肉块放入油锅中进行二次复炸，直到炸至颜色金黄为止。