米酒糖化过程中是有可能会发酸的。在酿造过程中，如果管理不当，比如密封不好，空气中的氧气进入，或者发酵过程中未做到无氧条件，都可能导致米酒变酸。

这是因为细菌在酒内产生乳酸、乙酸等有机酸，导致甜酒口味发酸12。此外，如果糖化时间过长，也容易造成后期发酵产酸过多，造成酒酸味明显3。在保存米酒的过程中，如果未处于隔绝空气状态，或经常将酿酒缸打开，使米酒与空气频繁接触，导致空气中微生物、腐败菌进入，将米酒中的酒精、蛋白质、糖分等代谢分解产生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物质，从而使米酒变质、变酸1。