卤肉不全是红色，还有黄色、白色等，卤肉的红色是因为加了红曲粉。红曲是曲霉科真菌紫红曲霉，又称红曲霉，天然红曲霉是用红曲霉在大米中培养发酵而成。卤肉又称卤菜，是将初步加工和焯水后的原料放入配制的卤汁中烹制而成。一般可分为红卤、黄卤、白卤三类。