麻辣牛肉这道菜应该用开水下锅煮，因为这样可以在短时间内将牛肉烫熟，同时也可以保留牛肉的鲜嫩口感，并且能够保持牛肉的颜色鲜艳。

使用冷水下锅煮的话，会使牛肉受到过多的煮水浸泡，导致牛肉变得老硬，口感不好。因此，为了保证麻辣牛肉的口感和色香味俱全，最好在热水中快速烫熟牛肉。