鱼的切法应考虑到鱼的质地和口感，一般来说，应先取下头和尾巴，再将鱼去鳞、去内脏、洗净。若是小鱼，可以整条切下，肚子开一刀取出内脏后洗净即可。

对于中大型的鱼，应先沿着背脊切开，从脊椎割开，切成段或片后再配以其它食材烹饪。

除了形状，切鱼也需要注意刀垂直于鱼骨，不伤鱼胆，同时每刀要切透以保证烹饪的均匀。

切鱼时还需要注意卫生，切好的鱼片或鱼块应尽快用水冲洗干净并食用，以免滋生细菌。