云南新鲜火腿制作时需要经过以下步骤：封皮、洗涤、腌制、晾干、熏制、熟化、修割、包装。

其中修割是很重要的一步，需要选用锋利的刀具，按照火腿的纹理和筋膜划分，将火腿肉切割成适当大小和角度，使其口感和品质得到提升。

在修割之前需要对火腿进行检查，确保其表面没有明显的瑕疵或缺陷，同时要求操作过程中工具和环境都符合卫生标准，以确保最终产品的质量和安全。