440k和N851的主要区别在于材质和用途。440k是一种高碳不锈钢，具有较高的硬度和耐磨性，常用于制作刀具、剪刀等切割工具。而N851则是一种特殊合金钢，具有更高的强度和耐腐蚀性，常用于制作高强度零部件和机械结构件。因此，选择哪种材料取决于具体的应用场景和需求。