根据中国橄榄油国家标准（GB 23347-2009），橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油3大类。可食用的初榨橄榄油又依据其品质，分为特级初榨和中级初榨两种。特级初榨橄榄油，其游离脂肪酸含量每100克油中不超过0.8克；中级初榨橄榄油，其游离脂肪酸含量每100克油中不超过2克；精炼橄榄油，其游离脂肪酸含量每100克油中不超过0.3克。

此外，在旧标准（GB 23347-2009）的基础上，国家市场监督管理总局于2021年10月11日批准发布GB/T 23347-2021《橄榄油、油橄榄果渣油》。新标准按照既与国际标准接轨又符合中国国情的原则，在等级、名称、标识包装、运输等方面进行了修改。