在制作辣子烤肉时，通常会使用以下几种辣椒：

1. **二荆条**：这种辣椒辣度适中，香味浓郁，适合烧烤时用来增加香气。

2. **朝天椒**：朝天椒的辣度较高，使用时可以提供烤肉鲜明的辣味。

3. **小米椒**：小米椒同样辣度较高，与朝天椒一起使用可以增加辣味层次感。

4. **魔鬼辣**：对于喜欢极辣口感的人来说，魔鬼辣是一个不错的选择，它的辣度非常高。

此外，在选择辣椒时，可以根据个人口味和对辣度的承受能力来决定使用哪种辣椒或者它们的混合比例。有些人可能会将不同种类的辣椒混合使用，以获得更好的色、香、味效果。例如，可以将二荆条的香味和朝天椒或小米椒的辣度结合起来，制作出既有香气又有一定辣度的辣子烤肉。

总的来说，在选择辣椒时，还需要考虑辣椒的新鲜程度和品质，新鲜的辣椒能够提供更多的天然风味，使烤肉更加美味。同时，辣椒的处理也很重要，通常需要将其研磨成粉末状，以便更好地附着在肉上并释放出辣味。