虾尾肉质散是由于虾在运输或储存过程中受到惊吓、挤压等应激因素引起的一种症状。这些刺激会导致虾体内释放出一种叫做谷氨酸的化学物质，它会使得虾肌肉细胞内部的钙离子浓度升高，从而引发肌肉收缩和肌肉纤维蛋白质结构的变化。

当虾经历了过度的应激刺激之后，肌肉纤维之间的交联关系受到破坏，从而导致虾尾肉质松散、易碎，并且口感变得粗糙。为了预防虾尾肉质散的发生，需要在虾捕捞、运输和储存过程中注意避免虾受到不必要的应激刺激，并且尽可能地保持虾的新鲜度。