牛毛肚背后那层厚的可以吃。这层厚的是毛肚的油筋，食用后不会对人体产生任何有害物质，只是会影响毛肚爽脆的口感。油筋有一定的营养价值，口感比较软糯，入口即化。

如果想改善口感，可以在处理毛肚的时候将油筋清除。在发制毛肚前，先用刀将毛肚从中间横切成两半，然后从切口处用手将覆盖在毛肚上的油筋撕下来就可以了。