在零下40度的极寒环境中，肉类遭受严重的冷冻，这会导致水分结晶和肉质变硬。

如果在正确的储存条件下，像是真空包装的情况下冷冻，则会最大限度地保留营养和口感。但如果肉类退冰或变质，则会失去口感和品质。因此，零下40度冻肉要好还是不好取决于储存、包装和运输的条件。

最好的做法是确保肉类在极寒的环境下长时间保持稳定冷冻状态，然后使用适当的烹饪方法来恢复肉类的质量和风味。