摆摊豆芽不会变坏的关键是保持新鲜和卫生。首先，要选择优质的豆子进行发芽，避免使用有虫、有霉的豆子。

其次，豆芽在发芽过程中需要保持湿润，但要避免过度湿润造成发霉。因此，要定时清洗豆芽，减少水分，并保持适当的通风。

最后，保证卫生，避免摆摊时污染豆芽，及时清理垃圾和残留物。综上，掌握好豆芽的发芽、保湿、通风和卫生等方面，摆摊豆芽就能保持新鲜不变坏。