柚子皮的香味主要来源于其中的挥发油，而不同的柚子品种以及不同的生长环境会影响其中的挥发油成分和含量，进而影响柚子皮的香气。

一般来说，柚子皮苦味越少，果肉越厚实的品种，其皮的香气也会更加浓郁。此外，生长在充足阳光、空气湿度适宜、土壤质量优良的环境下的柚子，其皮的香气也会更加芬芳。因此，如果想尝到特别香的柚子皮，可以选择品种较好且生长环境合适的柚子。