橄榄核刀铲，通常是一种手工雕刻工具，主要用于雕刻橄榄核等小型硬质材料。它的设计精巧，能够精细地处理细节，是雕刻师们常用的工具之一。
而牙机，则是一种机械装置，更具体地说，它是器械的启动机关，或者可以理解为一种机械的零件，有时也用来比喻枢纽。在古代的文献中，如《后汉书·张衡传》，牙机被描述为隐藏在器物中，启动复杂机械结构的关键部分。牙机在现代机械工程中也有广泛的应用，它起到控制和调节机械动作的重要作用。
因此，橄榄核刀铲主要用于雕刻工作，是艺术家们表达创意和精细加工的工具；而牙机则是机械工程中的重要部分，起到控制和启动机械运动的关键作用。两者在功能和使用领域上都有着显著的不同。