泡菜水盛出坛口的原因有以下几点：

1. **防止溢出**：在发酵过程中，由于泡菜的发酵会产生气体，如二氧化碳等，这些气体会使泡菜水膨胀，如果装得太满，可能会导致泡菜水溢出坛外。

2. **避免污染**：将泡菜水盛至离坛口一定距离，可以防止空气中的细菌、尘埃等污染物进入坛内，影响泡菜的品质和卫生。

3. **观察方便**：留出一定空间后，可以方便观察泡菜的发酵情况，及时发现是否有霉变、异味等问题。

4. **方便取食**：留出一定的空间，可以方便地取出泡菜，避免取食时将泡菜水带出或弄脏。

总的来说，泡菜水盛出坛口主要是为了防止溢出、避免污染、方便观察和取食。在装坛时，一般建议将泡菜水装至距离坛口约一寸左右的位置，这样可以确保泡菜的正常发酵和品质。