臭豆腐的发酵过程需要水，主要是为了提供合适的湿度，使豆腐能够充分吸收空气中的微生物，从而促进发酵。

水还可以起到调节豆腐中的盐分和酸度的作用，使臭豆腐口感更加美味。然而，过多的水也会影响发酵效果，因此在制作臭豆腐时需要掌握适量的水分。总之，水是臭豆腐发酵不可或缺的因素之一，但需要注意合理使用。