如果鱼香茄子中的醋放多了，有几种方法可以挽救：

增加甜味：醋的酸味可以通过增加一些甜味来平衡。可以适量地加入一些糖或者甜面酱，这样可以在一定程度上减轻醋的酸味。

增加咸味：加入一些盐或者酱油，也可以帮助平衡醋的酸味。但是要小心不要过量，否则可能会影响整体的味道。

加入一些水或高汤：如果醋放得太多，可以适量加入一些水或高汤来稀释醋的味道。但是要注意不要加太多，否则可能会影响菜品的口感。

加入其他调料：还可以考虑加入一些蒜末、姜末、辣椒等调料，增加菜品的层次感和味道，以掩盖部分醋的酸味。

如果以上方法仍然无法完全挽救，可能需要考虑重新制作一份鱼香茄子，以避免醋的味道影响整体口感。在下次制作时，可以先尝试少量加入醋，再根据口味逐步调整，以避免类似的问题发生。