做法如下：

1. 首先，将牛杂清洗干净，切成小块备用。

2. 然后，将切好的牛杂放入沸水中焯水，去掉血水，捞出备用。

3. 接着，起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，加入辣椒粉、花椒粉翻炒，再加入牛杂，炒匀。

4. 然后，加入料酒、生抽、老抽、糖、盐、味精翻炒均匀，再加入适量的清水，煮至牛杂熟透入味。

5. 最后，加入切好的蒜苗、香菜翻炒均匀，出锅即可。

以上就是湖南湘味牛杂最正宗的做法，希望你能够喜欢。