葱油拌面酱汁中发生油水分离的原因是因为油和水具有不同的密度和极性，不能很好地溶解在一起。当酱汁的成分混合后，油与酱汁中的水分发生分层现象。这种分离现象可以通过加入乳化剂或使用搅拌器进行充分混合来避免。

此外，葱油拌面酱汁中使用的油品种也会影响油水分离现象的发生，选择较稠密的油品可以有效减少分离。