粉条的检测指标包括：湿度、灰分、淀粉含量、过氧化值、酸值、蛋白质含量、色泽和质地等。

其中，湿度和灰分是判断粉条含水量和杂质含量的指标，淀粉含量是判断粉条成分的指标，过氧化值和酸值是检测粉条氧化程度和是否变质的指标，蛋白质含量是影响粉条口感的指标，色泽和质地则直接关系到粉条的品质和口感。通过以上指标的检测，可以保证粉条的品质安全和口感优良。