碱一般是小苏打,加热能释放二氧化碳,起到发酵的作用，使拉皮等面食更加松软 。

拉皮做法

材料：绿豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水，盐 （可以都用绿豆淀粉）。

1.按1份淀粉，4份或5份水的量，加半茶勺盐，搅匀成浆。

2.炒锅加水，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当 加入凉水。

3.旋子中盛入少量浆水，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。

4.等粉浆遇热凝结成白色时，旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分。