腌制腊菜的关键在于盐的用量和腌制的时间。以下是几个技巧来确保腊菜不会变质：

1. 清洗：首先要将腊菜洗净，去除表面的污垢和农药残留。

2. 晾干：将清洗后的腊菜晾干，使其表面没有水分。

3. 盐的用量：盐是腌制腊菜的关键成分。一般来说，盐的用量要足够，以便将腊菜中的水分和细菌杀死。通常的用量是每公斤腊菜使用20-30克盐。

4. 腌制时间：腌制腊菜的时间要足够长，通常需要至少2-3周。这将确保腊菜充分腌制，防止变质。

5. 密封容器：将腌制好的腊菜放入密封容器中，以防止空气和细菌进入。

6. 储存温度：储存腌菜的理想温度是10-15摄氏度。避免温度过高导致细菌滋生，或者温度过低导致腊菜结冰。

7. 避免触摸：在腌制和储存过程中，尽量避免直接触摸到腊菜，以免带入细菌。

8. 定期检查：要定期检查腌菜的储存情况，如果有任何异味或者颜色变化，应该立即丢弃。

9. 妥善储存：如果储存时间较长，建议在储存过程中定期更换容器或者重新封存，以防止细菌滋生。

遵循以上技巧，您就可以腌制出美味且不会变质的腊菜了。